古代灌卤水的意思是喝汤。卤水是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，灌卤水就是喝汤。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。